Bitkisel peyniri kim kesti? Bitkilerin mikroplarla işi vardı ve çok kötü kokuyor

Bitki bazlı alternatif proteinler arasında bitki bazlı peynir, işlev ve tat sorunu yaşamaya devam ediyor.

İşte tam bu noktada Plonts devreye giriyor. Şirketin kurucuları Nathaniel Chu ve Josh Moser, bitki bazlı peynirin tadını, kokusunu, lezzetini, esnemesini ve erimesini düzeltecek şeyin anahtarının mikroplar olduğunu söylüyor. Aslında peynire kendine özgü kokusunu veren mikroplardır.

CEO Chu, kariyerine mercan hastalığından dışkıya kadar karmaşık sistemleri inceleyen bir biyolog olarak başladı; yani kelimenin tam anlamıyla pis koku konusunda bir uzman. Doktora çalışması yaparken. MIT’de biyoloji mühendisliğinde, geleneksel et ve süt ürünlerini çiftlikten sofraya ulaştırmak için ne kadar karbon gerektiğiyle ilgili bir makale ona ilham verdi. Özellikle peynirin, sığır eti ve kuzu etinin ardından kaynak açısından en yoğun üçüncü besin olduğunu söylediği peynir.

“Peynir severim ama bu nasıl olabilir?” diye düşündüğümü hatırlıyorum. Chu TechCrunch’a söyledi. Alternatifleri araştırırken kaşarın keskinliği ve Parmesan’ın fındıksı tadı gibi tatların mikroplardan geldiğini keşfetti. Eğer doğru mikropları bulabilirse, bitkiler de dahil olmak üzere pek çok farklı malzemeden fermente yiyecekler (bu durumda peynir) üretebilirdi.

Chu, 2019 yılında bir pizza dükkanının köşesini kiralayarak bu teoriyi test etti ve peynir yapmaya başladı. Bilimi anlamak birkaç yıl sürdü ama sonunda kavramın ilk kanıtı, kendisinin “besleyici, ucuz ve sürdürülebilir” olarak tanımladığı bitki bazlı bir peynir biçiminde geldi. Bu çalışma sırasında Chu, Moser ile tanıştı ve o ilk yıllarda Tezza Foods’un kullandığı Plonts’u çalıştırdı.

Neden mikroplar? Bitki bazlı peynirler bakteri ve mantar gibi şeylerden yapılır. Bununla birlikte, “fermente gıdanın mikrobiyal bileşimi, bunların şekillenmesinde çok önemli bir rol oynar.” [cheese alternatives] Brezilyalı ve Fransız gıda bilimciler tarafından hakemli bir literatür veri tabanı olan ScienceDirect’te yayınlanan bir makalede yapılan araştırmaya göre duyusal ve beslenme özellikleri”.

Buna lezzet ve doku gelişimi, daha besleyici bir seçenek (diğer bir deyişle daha fazla protein) ve nihai üründe daha iyi sağlık yararları dahildir.

Plons peynirini nasıl yapıyor?

Chu’ya göre Plonts peyniri, protein yetiştirmenin en etkili yollarından biri olan soya fasulyesinden yapılıyor. Moser, soya fasulyesinin kendisinin çok lezzetli olmadığını ve biranın yapıldığı yönteme benzer şekilde fermantasyonun ve peynirin yapıldığı yönteme benzer şekilde yaşlanmanın doğal tatlar yerine lezzet yaratmaya yardımcı olduğu yerdir, dedi Moser.

Süreç bitkilerden elde edilen “süt” ile başlıyor. Lorları ve peynir altı suyunu ayırmak için pıhtılaştırılır ve daha sonra katı ve olgun hale getirilir. Daha sonra doğru lezzeti yaratmak için mikropların karışımı gelir.

Chu, “Peynir inanılmaz bir ürün çünkü karmaşık” dedi. “Peynir tek bir lezzet değil, yüzlerce farklı lezzet molekülünden oluşuyor.”

Bu yüzden küf, bakteri veya maya gibi mikropların bu lezzeti yaratmak için önemli olduğunu söylüyor. Mikropların kendileri, birçok farklı kombinasyona sahip yüzlerce farklı enzimden oluşan küçük keselerdir.

“Dengeyi bulmak, bugün sahip olduğumuz lezzet çeşitliliğini bize sağlayan şeydir” dedi.

Mikropların kullanılmasının protein bakımından daha zengin bir peynir elde edilmesini sağladığını söylüyor çünkü mikroplar gelişmek için proteinle beslenirler. Plont, peynirinin 1 onsluk porsiyon başına yaklaşık 3 gram protein içerdiğini, diğer bitki bazlı süt türlerinde ise genellikle sıfır protein bulunduğunu iddia ediyor.

Bitki bazlı peynir için önümüzde uzun bir yol var

Peynir üzerinde çalışan tek şirket Plorts değil. Örneğin, Climax Foods’un peyniri bir düzineden fazla restoranda bulunurken Boermarke, Brown Foods, Better Dairy, Miruku ve Perfect Day peynir geliştiriyor.

Bu arada NewMoo yakın zamanda kazein proteinleri teknolojisiyle gizlilikten çıktı. Kanada’da The Laughing Cow peynir ürünlerinin bitki bazlı versiyonlarını piyasaya süren çok uluslu süt ürünleri şirketi Bel Group da dahil olmak üzere büyük şirketler bile bitki bazlı peynirler veriyor.

Bununla birlikte, bitki bazlı alternatiflerin olduğu bu sektörde yeni kurulan şirketlerin önünde hala uzun bir yol var. Circana ve Good Food Institute’un rakamlarına göre bitki bazlı peynir, toplam peynir pazarının poundluk satışlarının yüzde 0,5’inden azını temsil ediyor. Buna ek olarak, hem dolar hem de pound satışları 2022 ile 2023 arasında sırasıyla %3 ve %6 oranında düşüş gösterdi.

Bu zorluk aslında bizi ayakta tutan en önemli şeylerden biridir. Moser, Chu ve Moser’ın motive olduğunu söyledi. GFI raporu, gıda hizmetinin bitki bazlı peynir pazarı için büyük bir fırsat alanı sağlayacağını söylüyor.

Moser, “Bu, mevcut ürünlerin en önemli üç boyut olan tat, maliyet ve beslenme konusunda tüketici beklentilerini karşılamadığının bir işareti” dedi. “Bitki bazlı peynirlerin bitki bazlı süt kadar başarılı olamayacağına inanmak için çok az nedenimiz var; sonuçta ikisi de süt ürünleri, laktoz intoleransı, süt ürünleri alerjileri ve kolesterol gibi benzer satın alma davranışlarına ve sürdürülebilirliğe sahipler ve hayvan refahı kaygıları.”

Benzerlerine benzer şekilde Plonts çedar ile başlıyor ve şu anda hem somun hem de dilim versiyonları üzerinde çalışıyor. Pazara girişi gıda hizmetindedir ve şirketin Bay Area ve New York’taki restoran ve şarküteri müşterilerine doğrudan sattığı ürün somundur. Bunlar arasında Court Street Grocers ve Shuggie’s Trash Pie yer alıyor. Chu ve Moser, ürünün bir noktada perakende satış yoluyla satılacağını söylüyor.

Şirketi canlandıran şey, Chu ve Moser’in 2022’de topladığı 12 milyon dolarlık risk sermayesi turudur. Yatırımcılar arasında Accelr8’in yatırımının yanı sıra turu yöneten Chris Sacca’nın Lower Carbon Capital, Peter Rahal’ın Litani Ventures, Pillar, Ponderosa Ventures ve bir grup melek yer alıyor. yatırımcılar.

O zamandan beri Plonts pilot tesisini inşa etmeye ve ürününü gıda hizmeti pazarında satılmaya hazır hale getirmeye çalışıyor.